• יפית בן מרדכי

גלוטן החיטה - הטוב, הרע והלא נודע

עודכן ב: מרץ 5

בעקבות שאלות רבות אליהם אני נחשפת אודות הגלוטן, ריכזתי את השאלות הנפוצות ביותר שלכם והשבתי עליהם במרוכז בבלוג פוסט שלפניכם. מקווה שזה יעזור לבהירות רבה יותר בנושא גדוש מיתוסים זה. יפית, מהו גלוטן? הגלוטן הוא מרכיב חלבוני (תערובת של גליאדין וגלוטנין) המצוי בדגני החיטה, השעורה, הכוסמין והשיפון. חלבון זה מאפשר יצירת בצק גמיש ומקל על תהליך ההתפחה.

איפה יש גלוטן?

הגלוטן נמצא בדברי מאפה מארבעת הדגנים: לחם, פיתות, לחמניות, קרקרים, ביסקוויטים, קוסקוס, בורגול, סולת, פריקי, פירורי לחם, וופלים, עוגות ועוגיות, בורקסים, מצות, פיצות, דגני בוקר, פסטות.

מה ההבדל בין צליאק לבין רגישות לגלוטן?

צליאק הוא תהליך בו בעקבות אכילת גלוטן, מערכת החיסון תוקפת את המעי הדק שהוא שטח הספיגה של הגוף, ונגרם תהליך דלקתי במעי הדק ונזק תפקודי. למחלה יש בסיס גנטי.

רוב חולי הצליאק לא חשים תסמינים מיוחדים כך שניתן להיות חולה צליאק בלי לדעת את זה, זה נקרא צליאק שקט/ תת קליני. לרוב צליאק מתגלה בגלל התסמינים שהשכיחים בהם כאבי בטן, שלשולים, ירידה במשקל. בילדים זה חוסר עליה במשקל. יש עשרות ביטויים שונים - כולל קומה נמוכה בילדים, נשירת שיער בנשים, אנמיה. לרוב זה מתגלה בילדות אך יכול להיות מאובחן בכל גיל. את הצליאק מאחבנים באמצעות בדיקת דם. למרבית האוכלוסיה אין צליאק (בישראל מאובחנים כ30 אלף חולים), עם זאת שיעור הרגישות לגלוטן בקרב האוכלוסיה נמצא כפי הנראה במגמת עליה.

רגישות לגלוטן, שאינה צליאק, מתפתחת כפי הנראה כתוצאה מאי סבילות לפרוקטנים ולמעכבי אנזימים בשם עמילאז טריפסין שנמצאים בחיטה. אי סבילות זו יוצרת דלקת במערכת העיכול. נכון להיום, לא קיימת בדיקה אבחנתית לאי סבילות לחיטה, והדרך היחידה לגלותה היא באמצעות שיטת האלמינציה. בכנס הגסטרו האירופי - UEG בברצלונה 2019 צויין כי המונח NCGS =Non Celiac Gluten Sensitivity הולך והופך ל- NCWS =Non Celiac Wheat Sensitivity.

האם חיטה היום שונה מבעבר? האם אנו צורכים יותר גלוטן מבעבר?

החיטה כיום שונה מבעבר. באופן היסטורי היו למעלה מ200 זני חיטה בעולם וכיום יש 4 זנים עיקריים.

החיטה שמיועדת לאכילה של בני אדם עוברת השבחה גנטית, כך שתכולת הגלוטן בתוצר הסופי גבוהה משמעותית מזו הקיימת בטבע, זאת בשונה מחיטת המספוא, השיפון והכוסמין שעדיין לא עברו את אותן השבחות. בנוסף, התעשיה מעשירה את האוכל שלנו בגלוטן. זה בא לידי ביטוי בלחמים וקמחים. כשרוצים שהלחם יהיה אוורירי מוסיפים פעמים רבות גלוטן ללחם, כך שהחשיפה לגלוטן גבוהה ממה שהיתה באופן הסטורי.

יש חומר בשם MTG – מיקרוביאל טרנס גלוטאמינז – אנזים שמוריד NH2 בגוף שלנו, משתמשים בו בתעשיה למגוון שימושים ביניהם כתוספת לבצקים שמכילים חיטה. יש חוקרים הטענים כי יש לזה השפעה על קרוהן וצליאק, ושהוא אף מגביר את חדירות המעי גם במי שאינו חולה בצליאק, אולם זה כיוון שעדיין נחקר.

איננו יודעים אם אלו מעלים את הרגישות אבל זה בהחלט מעלה את החשיפה.

יש יותר חשיפה. החיטה יותר עשירה בגלוטן, התעשיה מעשירה בגלוטן ואנו אוכלים יותר גלוטן. אנשים בעבר לא אכלו כל כך הרבה לחם, פסטה ועוגות.

מדוע החיטה עברה השבחה גנטית?

בין היתר על מנת שתהיה עמידה לתנאי מזג האויר, הגדלת היבול בישראל ובנוסף, על מנת שהמרקם לאפייה יהיה רך ונימוח ולא גס ודחוס כפי שמייצרת חיטת המספוא. היבול ללא התערבות בחיטה (כמו חיטת המספוא) דל, ומרקמה גס ודחוס ואינו מאפשר יצירת מאפים רכים ונימוחים שהחך שלנו למד להתרגל אליהם.

באיזה אופן החיטה עוברת השבחה? מה המשמעות?

המשמעות היא שסף הרגישויות בקרב הציבור יורד. אם לפלוני תתגלה רגישות רק אם היה אוכל איקס גלוטן בתפריטו, כך שמאכילה של 4-5 פרוסות לחם וכוס בורגול/ קוסקוס ביום לפני כ100 שנים גופו יכל לתפקד עם זה באופן תקין, כיום הוא עלול לחוות רגישות, כתוצאה מזה. ראוי בעיניי לציין את עניין השכיחויות: בישראל, באירלנד ובשבדיה שכיחות המחלה גבוהה יחסית, בעוד שביפן, סין ובקרב מי שמוצאו מאפריקה שכיחותה נמוכה.

כלומר, בעוד הרגישות לחיטה במגמת עליה, סף הרגישות יורדת.

סיבות אפשריות לכאבי בטן, שלשולים ואי סבילות לחיטה:

1. צליאק – מחלה אוטומאימונית שהגוף תוקף בנוכחות גלוטן.

2. מי שפיתח אלרגיה לגלוטן עם הגיל.

3. יש אנשים הסובלים מבעיה עם תסיסת חיטה. פחמימות בחיטה לא נספגים, החיידקים מפרקים אותם ויוצרים גזים וכאבי בטן ושלשולים.

4. החיטה יצרה דלקת גם במי שאין צליאק כמו מעכבי עמילאז טריפסין.

5. הסבר אפשרי נוסף הוא שהחיטה או הגלוטן משפיעים על הרכב אוכלוסיית החיידקים שבמעי שלנו, וכפי שאנו יודעים כיום, היא בעלת תפקיד משמעותי בחילוף החומרים.

האם זה גורם לרגישויות רבות יותר מבעבר?

על פניו הגיוני שכן, תכולת הגלוטן בחיטה עלתה בעקבות ההשבחות, שימושה בתעשייה נרחב –הגיוני שסף הרגישות ירד. בנוסף, יש יותר עדויות עצמיות להטבה של מטופלים בעקבות הפחתת גלוטן בתפריט, למשל, אנשים שהסתובבו עם מעי רגיז לפני כעשור שנים מדווחים כי הם מרגישים טוב בהורדת גלוטן. עם זאת טרם נעשו מחקרים בנושא ולכן זה נושא שבהחלט ראוי לבצע בו מחקרים.

בנתיים, יש להכיר בכך שהמבחן הטוב ביותר לסבילות הוא זה שמתרחש במטבח ולא זה שמתרחש במעבדה.

התמכרות לגלוטן - מיתוס או אמת מדעית?

מיתוס. יש אנשים הטוענים שקיימת התמכרות לגלוטן, אחד ההסברים לרעיון זה שכשמפרקים גלוטן בגוף נוצרים במערכת העיכול גלוטאומורפינים והם דומים במבנה שלהם לתרופות ממכרות ולחומרים אופיאטים כלומר משרים תחושת עונג, עם זאת תיאוריה זו מעולם לא הוכחה ברמה המדעית וניתן להסביר את תחושת העונג גם כתוצאה משחרור הסרוטונין.

האם תזונה ללא גלוטן מרזה?

לא בהכרח, תלוי איך עושים אותה. מה שיתרום להרזיה זה לא עצם ההימנעות מגלוטן, אלא מה שיהיה שיאכל במקומו.

שיטות פופלריות כיום להרזיה כוללות תזונה ללא גלוטן וללא סוכר – מדובר כאן למעשה בשיטת אלמינציה, חלק גדול מהמזון שאנו צורכים על פני היום ולמעשה עיקרן אלו פחמימות. רובן מכילות גלוטן כי זה הרבה פעמים פשוט זמין לנו – לחם, קוסקוס, בגטים וסוכרים בדגני בוקר, סוכר בקפה, סוכריות, שייקים וכו' – ברגע שמפחיתים אותם מהתפריט היומי כבר הורדנו חלק גדול מהקלוריות היומיות, אם הוספנו במקומן חלבונים שלאורך זמן גם מדכאי תיאבון ומעט פחמימות מורכבות שמתפרקות לאן יותר כבר נשיג תחושת שובע וגם ניצור גרעון אנרגטי מה שיצור תהליך של ירידה במשקל. עם זאת אדגיש כי מדובר במכלול, זה אינו העדר הגלוטן עצמו שיעזור להרזיה.

יתרה מזאת, מחקר שנעשה בשנים האחרונות בראשותו של ד"ר אייל שטייר, מנהל היחידה למחלות כבד ילדים בשערי צדק ובשיתוף בית החולים הדסה והאוניברסיטה העברית בירושלים מצא כי ילדים שהוריהם העבירו אותם לתפריט דל גלוטן – עלו במשקל. ארבעים משפחות עם ילדים, נשאלו אודות הרגלי התזונה וההורים נתבקשו להשיב על אכילת חטיפים, ג'אנק פוד, אכילה מתוך שעמום או רעב, אכילה מעל סירי בישול או סביב שולחן וביצוע פעילות גופנית. ממצאי המחקר הראו כי 60% מהילדים שהתבססו על תזונה דלת גלוטן העלו במשקלם מספר קילוגרמים. החוקרים ראו כי משפחות שמקפידות על דיאטה דלת גלוטן נטו לשינוי התנהגותי שכלל הרגלי תזונה לא בריאים הכוללים חטיפים, מזון מהיר, טעימות ועיסוק אינטנסיבי סביב האוכל.

ועכשיו, ברשותכם ידידיי, אקדיש רגע לחשיבה ביקורתית: אולי העליה במשקל היתה נמנעת באם היתה הכוונה למזונות אחרים שאינן מכילים גלוטן ואינם ג'אנק פוד. כלומר במידה שהיתה נעשית כאן התערבות תזונתית על ידי דיאטנית קלינית?!

בביקורי האחרון בפריז, מאי 2019, הבנתי לראשונה בחיי מה פשר ההתלהבות מבאגט צרפתי, זה היה הבאגט הכי טעים שאכלתי בחיי.

מה היתרונות של הפחתת גלוטן?

במידה ויש צליאק - היתרון הוא שיפור בריאותי. הטיפול היחיד כיום לצליאק הוא הקפדה על דיאטה ללא גלוטן לכל החיים. דיאטה ללא גלוטן שמנוהלת נכון תגרום להפסקת התסמינים והחלמת מוקוזת המעי. במידה שדיאטה זו אינה מאוזנת, היא יכולה לחשוף את המטופלים לחסרים תזונתיים מצד אחד או צריכה מוגברת של רכיבי תזונה לא רצויים מצד שני. כדי להרוויח את יתרונות הדיאטה יש לבנות תפריט מאוזן ומגוון עם דיאטנית קלינית, היות וחולי צליאק לפני אבחון מפתחים חסרים עקב תת ספיגה המתפתחת בעקבות דלקת כרונית במעי. החסרים הנפוצים הם: ברזל, ויטמינים מסיסי שומן (E,A,D,K), B12, חומצה פולית, קופר ואבץ. חסרים אלו עלולים לגרום לתופעות לוואי. בעת המעבר לדיאטה ללא גלוטן, החסרים עלולים להחמיר עקב ירידה במגוון המזונות, ושימוש במוצרים ללא גלוטן, המכילים כמויות נמוכות של ויטמין D E B12 ברזל, פולאט, מגנזיום זרחן. כלל הילדים נמצאים בסיכון לחסר של ברזל, ויטמין D וסידן, מצב זה מחמיר בדיאטה ללא גלוטן. כלומר, הוצאת הגלוטן מהתפריט אינה מספיקה ויש צורך בהסתכלות כוללת על כל רכיבי המזון ובבניית תפריט ללא גלוטן מאוזן על ידי דיאטנית קלינית. במידה ויש רגישות לגלוטן היתרונות הם: העלמות כאבי בטן, הפסקת שלשולים והעלמות הגזים.

מה החסרונות של הפחתת גלוטן?

גלוטן מהווה מקור נוסף לחלבון בתפריט, במידה ומישהו טבעוני ואוכל ללא גלוטן - עליו לוודא כי יש לו צריכת חלבון מספקת במהלך היום ממקורות אחרים. בנוסף, יש לשים לב למוצרים המהווים חלופות לגלוטן. ברבים מהמוצרים ללא גלוטן, תכולת שומן הרווי גבוהה יותר.

האם הגוף זקוק לגלוטן?

לא, הוא יכול להסתדר בלעדיו.

מה ניתן לצרוך במקומו?

כל פחמימה אחרת. עם זאת במידה ובוחרים בדיאטה ללא גלוטן, בחירת מזונות שאינם מכילים גלוטן כלל, עדיפה על בחירת תחליפים (מזונות אשר הוצא מהם הגלוטן באופן מלאכותי). כמו כן מומלץ לבחור בפסאודו דגנים וקטניות וקמחים המבוססים עליהם (קמחי מקור) - אמרנט, קינואה, אפונה, קמח כוסמת, קמח חומוס וכיוצ'.

רעיונות למאכלים ללא גלוטן:

דפי אורז ממולאים בחביתה וירקות עם מטבל בצד, פסטה מקמח תירס ברוטב עגבניות, עוגת פירות יבשים, קראמבל תפוחי עץ, נסו את קראמבל תפוחי העץ האגדי שלי שבערוץ היוטיוב.

האם הורדת גלוטן מתפריט של ילד עלולה להזיק?

אין בהורדת הגלוטן מהתפריט צורך במידה שאין רגישות לגלוטן או צליאק, אבל גם אין סיבה שהורדת הגלוטן תזיק במידה שצורכים אוכל בריא ולא ג'אנק פוד במקום.


לקביעת יעוץ תזונה אישי לחצו כאן.


שלכם,

יפית.


#ללאגלוטן #רגישותלגלוטן #צליאק

161 צפיות

למתכונים הסודיים של יפית

לקביעת יעוץ

YouTube

:תעקבו אחרי ברשתות החברתיות

מדיה

אני יפית בן מרדכי, דיאטנית קלינית, ומאמינה גדולה ב"והיו מזונותיך לרפואתיך" - האוכל שאנו אוכלים והשפעותיו על גוף האדם מאז ומעולם ריתקו אותי.
מדע התזונה חי, נושם ומתפתח. בד בבד, מה שטוב ובריא לאחד לא בהכרח נכון לאחר. הגוף שלנו תמיד מאותת לנו אם האוכל שאנו אוכלים טוב או לא טוב לנו, השאלה היא האם יודעים לזהות את הסימנים האלו. בתהליך מובנה אעזור לך לזהות את סימני האזעקה של גופך למזונות שלא נכונים עבורך, לאזן מצבי מחלה, לפתור עצירויות, להרגיש יותר אנרגיה על פני היום ולהכיר את התזונה המיטבית עבור גופך. במקום לחשוב "ממחר דיאטה!" בואי ונתחיל לעבוד ביחד עוד היום

!נעים להכיר
  • YouTube Social  Icon
  • Instagram Social Icon
  • Facebook Social Icon
FACEBOOK